Zwar liefern sowohl tierische als auch pflanzliche Lebensmittel Proteine, jedoch ist die Qualität der Proteine aus tierischen Lebensmitteln, wie Fleisch, Milch oder Eiern, häufig deutlich höher als aus pflanzlichen.
Die Qualität eines Nahrungsproteins hängt davon ab, inwieweit es vom Organismus für den Aufbau von körpereigenem Protein genutzt werden kann. Dies ist wiederum von der Konzentration an unentbehrlichen Aminosäuren abhängig. Die unentbehrliche Aminosäure, die im Protein in der geringsten Konzentration vorkommt, begrenzt den Aufbau an körpereigenem Protein und wird daher auch als limitierende Aminosäure bezeichnet.
So wie der Schreiner nicht mehr arbeiten kann, wenn ihm der Leim ausgeht, kann der Körper keine Proteine mehr herstellen, wenn ihm eine bestimmt Aminosäure fehlt. Die limitierende Aminosäure bestimmt also die Qualität des Proteins, was auch im Begriff der "Biologischen Wertigkeit" Ausdruck findet. Die biologische Wertigkeit gilt als Maßzahl für die Qualität eines Proteins und gibt an, wie viel Gramm körpereigenes Eiweiß aus 100 Gramm Nahrungseiweiß aufgebaut werden kann.
Als Bezugsgröße für die Berechnung der biologischen Wertigkeit der Proteine verschiedener Lebensmittel dient die biologische Wertigkeit des Hühnereiproteins, welches mit 100 angegeben wird. Das bedeutet also, dass aus 100 Gramm Hühnereiprotein 100 Gramm Körperprotein gebildet werden kann. Das Hühnerei liefert somit alle für den Menschen unentbehrlichen Aminosäuren in ausreichender Menge und ist eine optimale Proteinquelle.
Lebensmittel Biologische Wertigkeit
Hühnerei 100
Schweinefleisch 85
Rindfleisch 80
Geflügel 80
Kuhmilch 72
Sojaprotein 81
Kartoffeln 76
Bohnen 72
Mais 72
Reis 66
Wie der Tabelle zu entnehmen ist, haben pflanzliche Proteine häufig eine geringere biologische Wertigkeit als Proteine aus tierischen Produkten. Dennoch sollte der Proteinbedarf nicht ausschließlich über tierische Lebensmittel gedeckt werden, da diese häufig auch reich an Fett und Cholesterin sind.
Vielmehr kann durch eine sinnvolle Kombination tierischer und pflanzlicher Lebensmittel oder aber auch ausschließlich verschiedener pflanzlicher Lebensmittel die Qualität eines Lebensmittels erheblich verbessert werden, da sich die jeweils fehlenden Aminosäuren so ergänzen können.
Lebensmittelkombinationen Biologische Wertigkeit
36% Vollei mit 64% Kartoffeln 136
75% Milch mit 25% Weizenmehl 125
76% Vollei mit 24% Milch 119
51% Milch mit 49% Kartoffeln 114
52% Bohnen mit 48% Mais 99