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Rehrücken mit Rotkohl und Äpfeln


Rehrücken mit Rotkohl und Äpfeln


Zarter Rehrücken mit würziger Wacholdernote trifft auf fruchtig-säuerlichen Rotkohl mit Äpfeln – ein festliches Abendessen mit aromatischer Wildsauce und winterlichen Gewürzen.

754
kcal / Portion
180
Minuten
4
Portionen
Nährwerte pro Portion
KH:22 g· 12 %
Eiweiß:91 g· 52 %
Fett:28 g· 36 %

Die Nährwertangaben sind Richtwerte und können von den tatsächlichen Werten abweichen.

Zutaten (24)
  • Für den Rehrücken:
  • 1 Rehrücken, küchenfertig mit Knochen, ca. 1,5 kg
  • 1 EL Wacholderbeeren
  • 3 Pfefferkörner
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle
  • Fett für den Bräter
  • 40 g zerlassene Halbfettbutter
  • 1 Bund Suppengemüse
  • 1 Zwiebel
  • 200 ml trockener Rotwein
  • 200 ml Wildfond
  • Für den Rotkohl:
  • 1 Rotkohl ca. 1 kg
  • 1 Apfel
  • 40 g Butterschmalz
  • 1 EL Zucker
  • 1/8 l Rotweinessig
  • 1/8 l trockener Rotwein
  • 1 Zwiebel
  • 4 Gewürznelken
  • 1/2 Zimtstange
  • 1 Lorbeerblatt
  • Salz, Pfeffer
  • Außerdem: Minze zum Garnieren
Zubereitung
  1. 1Den Backofen auf 160 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Den Rehrücken waschen, trocken tupfen und gegebenenfalls parieren. Mit einem scharfen Messer entlang des Knochens das Fleisch etwas lösen, aber nicht abtrennen. Die Wacholderbeeren mit dem Pfeffer und etwas Salz in einem Mörser zerstoßen und das Fleisch rundherum damit einreiben.
  2. 2Einen Bräter einfetten, das Fleisch hineinsetzen und mit etwas zerlassener Butter beträufeln. Das Gemüse und die Zwiebel putzen und grob würfeln. Zu dem Fleisch geben, den Wein angießen und im vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten schmoren. Etwas Fond angießen und den Rehrücken weitere 40 Minuten schmoren. Nach und nach den restlichen Fond angießen.
  3. 3Zwischenzeitlich den Rotkohl putzen, vierteln, den Strunk herausschneiden und die Viertel von dem Kohl in feine Streifen hobeln. Den Apfel waschen, schälen und halbieren. Das Butterschmalz in einem Topf erhitzen, den Rotkohl dazu geben, kurz anschwitzen und den Apfel, sowie den Zucker untermischen. Mit dem Essig und Wein ablöschen. Die Zwiebel mit den Nelken spicken und zusammen mit der Zimtstange sowie dem Lorbeerblatt zugeben. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 40 Minuten weich schmoren lassen.
  4. 4Den Rehrücken aus dem Ofen nehmen und abgedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen. Den Bratenfond durch ein feines Sieb passieren, das Gemüse dabei gut ausdrücken und den Fond gegebenenfalls noch etwas einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  5. 5Die Zwiebel und Zimtstange aus dem Kohl entfernen und diesen noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Rehrücken vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden, mit dem Blaukraut in einer Reine anrichten und mit der Sauce beträufeln. Mit den Apfelhälften und Minzblättchen garniert servieren.